En Bourgogne, il y a des recettes qui racontent le territoire sans en faire trop. Le jambon persillé en fait partie : une charcuterie servie froide, à la fois simple et raffinée, où le persil apporte sa fraîcheur à une viande longuement cuite et mise en gelée.

On le trouve sur les marchés, chez les charcutiers, dans les bistrots de pays… et il accompagne à merveille un verre de blanc minéral du nord de la Bourgogne.

Une spécialité bourguignonne… et une vraie tradition de charcutier

Le jambon persillé est généralement réalisé à partir de morceaux de jambon (et parfois d’épaule) cuits dans un bouillon aromatique. La viande est ensuite détaillée, mélangée à une quantité généreuse de persil, puis prise en gelée avant un repos au froid qui “met en place” la terrine.

Ce qui fait la différence d’une bonne version artisanale :

• • une viande bien cuite mais pas sèche

  • une gelée claire et parfumée (pas trop salée)

  • un persil vraiment présent, qui donne la signature fraîche du produit

  • une coupe nette, avec de beaux morceaux (pas une farce uniforme)

Une préparation culinaire bien ancrée dans l’Yonne

 Historiquement, le jambon persillé était préparé dans les campagnes bourguignonnes lors des grandes occasions, notamment après l’abattage du cochon. Aujourd’hui, il reste un incontournable :

• sur les marchés (Chablis, Tonnerre, Auxerre)

• chez les charcutiers artisanaux

• dans les restaurants traditionnels

Il fait partie intégrante de l’identité culinaire régionale, au même titre que les escargots ou le bœuf bourguignon.

Comment le déguster (sans se compliquer la vie)

Le jambon persillé se sert bien frais, souvent :

• • en entrée, avec une salade verte et une vinaigrette légère

  • à l’apéro, en petits cubes sur une planche “Bourgogne”

  • en déjeuner sur le pouce, avec pain de campagne et cornichons

💡 Petite astuce : sortez-le 5 minutes avant de servir, juste le temps qu’il s’exprime, mais sans le tiédir.

Accords vins : les valeurs sûres autour de Tonnerre

Sans entrer dans des règles rigides, quelques accords fonctionnent particulièrement bien :

• • Bourgogne Tonnerre : un accord très “local” et élégant, avec une minéralité qui prolonge la fraîcheur du persil.
  • Chablis : sa tension et sa fraîcheur équilibrent parfaitement la gelée et le gras naturel de la charcuterie.
  • Irancy (rouge léger) : si vous préférez le rouge, choisissez-le souple et pas trop boisé, pour rester sur l’équilibre.

Focus local : la Maison Picoche à Tanlay

Dans le Tonnerrois, la Maison Picoche (Tanlay) est régulièrement citée par les amateurs de bonnes charcuteries, notamment pour son jambon persillé, et plus largement pour une tradition de boucherie de proximité. On la retrouve mentionnée comme boucherie à Tanlay, avec des références explicites au jambon persillé parmi ses spécialités.
La page de la maison met aussi en avant une boucherie familiale (présentée comme “depuis 1914”).

🧺  Une idée “panier bourguignon” à reproduire pendant le séjour

Pour un moment simple (et très Bourgogne) :

• • du jambon persillé + des cornichons + du pain au levain

  • un fromage local (Chaource, Soumaintrain ou Époisses selon l’envie)

  • une bouteille de blanc du Tonnerrois

  • et… le temps de savourer