Escapade Gourmande : Quelles spécialités faut-il absolument goûter en Bourgogne ?
S’il y a bien une région où la « gastronomie » n’est pas un vain mot, c’est la Bourgogne. Ici, la cuisine est une affaire de patience, de vin rouge et de produits d’exception. Que vous soyez de passage pour une dégustation ou un habitué des berges de l’Armançon, voici les piliers de notre table.
1. Le Bœuf Bourguignon : Le Roi des Plats Mijotés
C’est sans doute l’ambassadeur le plus célèbre de la région à travers le monde.
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Un peu d’histoire : À l’origine, c’était un plat de paysans consommé les jours de fête. Il permettait d’attendrir les morceaux de viande de bœuf (souvent de race Charolaise) grâce à une cuisson très lente dans le vin.
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Composition et intérêt : Des morceaux de bœuf braisés, des lardons, des champignons, des oignons grelots et des carottes, le tout lié par une sauce onctueuse au vin rouge. Son intérêt réside dans la profondeur de sa sauce, fruit d’une réduction patiente.
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L’accord met/vin : Il se déguste traditionnellement avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches, accompagné d’un verre de vin rouge de Bourgogne de la Côte de Nuits ou un Hautes-Côtes de Beaune. Il faut un vin avec une belle structure pour répondre à la puissance du plat.
2. Les Escargots de Bourgogne (Helix Pomatia)
On ne peut pas parler de la Bourgogne sans évoquer ses célèbres gastéropodes. Servis en entrée, ils font partie des grands classiques de la gastronomie bourguignonne.
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Un peu d’histoire : Si on en consomme depuis la préhistoire, c’est en 1814 que la recette « à la bourguignonne » devient légendaire, lors d’un dîner offert par Talleyrand au Tsar Alexandre Ier.
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Composition et intérêt : L’escargot est servi dans sa coquille, garni d’un beurre d’ail et de persil plat (le fameux « beurre d’escargot ») puis cuits au four dans leur coquille. C’est une explosion de saveurs herbacées et aillées qui flatte le palais.
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L’accord met/vin : Un blanc sec et vif comme un Tonnerre ou encore un Chablis ou un Petit Chablis. La minéralité et l’acidité du vin viennent équilibrer le gras du beurre.
3. Les Œufs en Meurette
Ce petit-déjeuner des vignerons est devenu une entrée de prestige.
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Un peu d’histoire : Ce plat est né de la nécessité d’utiliser les restes de sauce « meurette » (sauce au vin rouge) du bœuf bourguignon ou du coq au vin.
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Composition et intérêt : Des œufs pochés déposés sur des croûtons de pain aillés, nappés d’une sauce au vin rouge (la meurette) avec lardons et petits oignons et parfois de champignons. Le contraste entre le jaune d’œuf coulant et la sauce corsée est un pur délice.
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L’accord met/vin : Cette sauce riche et parfumée s’accorde parfaitement avec un vin rouge de la région, par exemple un Irancy (vin rouge de l’Yonne). Ses notes de fruits rouges et sa légère structure tannique complètent parfaitement la sauce.
4. Le Jambon Persillé
La star des buffets et des entrées fraîches, particulièrement lors des fêtes de Pâques.
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Un peu d’histoire : Originaire de la région de Dijon, ce plat remonte au XIVe siècle. Chaque famille avait (et a toujours) sa propre recette secrète.
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Composition et intérêt : Des morceaux de jambon de porc cuits dans un bouillon, puis assemblés dans une gelée riche en persil et en ail. C’est frais, texturé et très parfumé.
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L’accord met/vin : Un Aligoté. Ce vin blanc vif et frais est le compagnon historique du jambon persillé.
5. Les Gougères
Le petit nuage doré que l’on retrouve à chaque apéritif bourguignon. Légères et gourmandes, elles font partie des incontournables de la région.
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Un peu d’histoire : Si elles sont nées à Flogny-la-Chapelle (tout près du Clos de l’Armançon !), elles ont conquis toute la région. Elles étaient autrefois distribuées lors des fêtes de village.
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Composition et intérêt : Les gougères sont de petits choux salés au fromage, généralement préparés avec du comté ou du gruyère. L’intérêt est sa légèreté aérienne combinée au goût réconfortant du fromage chaud.
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L’accord met/vin : Un Crémant de Bourgogne ou un blanc de l’Yonne (comme un Épineuil blanc). Les bulles ou la tension du blanc réveillent la rondeur du fromage.
Le Duel des Plateaux : Caractère vs Douceur
En Bourgogne, le fromage est une transition sacrée entre le plat de résistance et le dessert. Voici deux joyaux locaux aux personnalités radicalement opposées : l’Époisses et le Chaource.
6. L’Époisses (AOP) : La Puissance du Terroir
Surnommé le « Roi des Fromages » par Brillat-Savarin, c’est le fromage de caractère par excellence.
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Un peu d’histoire : Créé au XVIe siècle par des moines cisterciens installés dans le village d’Époisses (Côte-d’Or), il a failli disparaître après la Seconde Guerre mondiale avant d’être relancé par des producteurs passionnés dans les années 50.
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Composition et intérêt : C’est un fromage au lait entier de vache, à pâte molle et croûte lavée au Marc de Bourgogne. Sa croûte est orangée, plissée, et sa pâte est d’un ivoire crémeux, presque liquide à pleine maturité. Son intérêt réside dans son contraste : une odeur puissante mais une saveur en bouche d’une grande finesse, aux notes de sous-bois et de fruits secs.
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L’accord met/vin : Un vin blanc puissant comme un Meursault ou, pour les plus audacieux, un petit verre de Marc de Bourgogne pour un rappel aromatique.
7. Le Chaource (AOP) : La Douceur de l’Aube et de l’Yonne
À cheval entre la Bourgogne et la Champagne, ce fromage est le symbole de l’élégance lactée.
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Un peu d’histoire : Son origine remonte au Moyen Âge dans le village de Chaource. Il était déjà très prisé à la cour des Comtes de Champagne et de Charles IV le Bel.
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Composition et intérêt : Fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie (une fine pellicule de moisissure blanche). Sa texture est unique : un cœur crayeux qui devient fondant sous la croûte avec le temps. Son intérêt est sa fraîcheur en bouche, avec des arômes délicats de crème, de champignon frais et une légère pointe d’acidité noisettée.
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L’accord met/vin : Un Irancy (vin rouge léger) pour jouer sur le fruit, ou un Crémant de Bourgogne pour une alliance pétillante et festive.
📌 Le saviez-vous ?
Pour une dégustation parfaite, sortez ces fromages du réfrigérateur au moins une heure avant de les servir. L’Époisses doit être « à cœur » pour révéler toute son onctuosité !
Conclusion
La gastronomie bourguignonne est à l’image de son paysage : généreuse et authentique. Que vous soyez plutôt viande en sauce ou spécialités fromagères, il y aura toujours un flacon local pour sublimer votre assiette.
Bon appétit !
Escapade gourmande au bord de l’eau
La Bourgogne ne se raconte pas, elle se goûte ! Pour vivre cette expérience gastronomique au plus près du terroir, pourquoi ne pas poser vos valises au bord de l’eau ?
Situés à Tonnerre, nos gîtes sont le point de départ idéal pour explorer les caves de Chablis, d’Épineuil ou de Tonnerre, et flâner sur les marchés locaux à la recherche du meilleur jambon persillé. Après une journée de dégustation, quoi de plus relaxant que de partager une planche de Chaource et d’Époisses au son de l’Armançon ?
Prêt pour une parenthèse savoureuse ?
